Αυτήν την εποχή τα πατητήρια βρίσκονται σε πλήρη επιχειρησιακή δράση. Ο χρυσός μούστος ρέει στα «πολύμνια» και ετοιμάζεται για τα βαρέλια. Η πρώτη «βράση» στα «πρώιμα» έχει ήδη αρχίσει.
Κοφτήρια και πιεστήρια δουλεύουν πυρετωδώς. Μια ευχάριστη διαδικασία όπου η παράδοση συναντάει την πιο σύγχρονη τεχνολογία. Τα σταφύλια μαζεύονται και στοιβάζονται στην άκρη του αμπελιού κοντά στο πατητήρι, όπου λιάζονται στον ήλιο λίγες μέρες και μετά «κόβονται» στο κοφτήριο και μπαίνουν στα πιεστήρια.
Ο μούστος αφού «γραδαριστεί» και επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός, μπαίνει σε δοχεία για τη μεταφορά στο κατώι του σπιτιού όπου τα βαρέλια καλοπλυμένα και «στοφαρισμένα»(καπνισμένα με θειάφι για απολύμανση) περιμένουν να κανακέψουν το νέο προϊόν.
Τα πιο παλιά χρόνια, η μεταφορά γινόταν με τα «τουλούμια» ( «δερμάτια») και η ποσότητα υπολογίζονταν με τα «μέτρα», δηλαδή χάλκινα σκεύη με χερούλια, τέσσερα σε κάθε δερμάτι, οκτώ στο «γομάρι». Ένας κρατούσε το δερμάτι από το λαιμό όπου είχε τοποθετήσει το χωνί και ένας άλλος, γεμίζοντας το μέτρο με μούστο το άδειαζε ενώ μέτραγε φωναχτά:
«ΕΝΑ πρίμο και καλό κατευόδιο
ΔΥΟ τα μέτρα κι όσο θέλεις μέτρα…..
ΤΡΙΑ Αγιά Τριάδα
ΤΕΣΣΕΡΑ Σταυρός….»
Και ακολουθούσαν σχόλια του τύπου: «…ου Νικουλάκ’ς ου Σταυρινός ποχει τς κόρες τσι μακρυές τς μακρουκότσανις αγκλιές» ή άλλα σατιρικά έμμετρα που προκαλούσαν γέλια και χαμόγελα παρά την κόπωση.
«…ΠΕΝΤΕ πασά μου και λεβέντη
ΕΞΙ καλοδιάφανο να τρέξει και να καλοταξιδέψει και στην πόλη να χωνέψει.
ΕΠΤΑ επτάσανε χιλιάσανε κι απ το χωνί περάσανε.
ΟΚΤΩ γομάρι κόψε αφεντικό…»
Ο εργάτης έβγαζε το χωνί και με μια περίτεχνη κίνηση έδενε με σχοινί το στόμιο («γούλη») του δερματιού με ειδικό κόμπο ώστε και ασφαλές να είναι και εύκολα να λυθεί όταν φτάσει στο βαρέλι.
Οι μυρουδιές ανείπωτες, μεθυστικές που από μόνες τους φέρνουνε γέλια, χωρατά, πειράγματα. Ο μούστος άλλη μυρουδιά, τα τσίπουρα πιο έντονα, ο καπνός απ’ τα τσιγάρα, απ’ τη θράκα που ψήνανε τη ρέγκα για μεζέ, όλα ανάκατα.
«Καλόπιουτου κι τ’ χρόν’» οι ευχές συνόδευαν τον φρέσκο μούστο και ο ερχομός του στο σπίτι ήταν η αρχή μιας σειράς γευστικών δημιουργιών. Από τον πρώτο ασκό βάζανε μια ποσότητα σε ένα μεγάλο «χαρανί» και άναβαν οι φωτιές στα «πυρομάχια» και «κόβανε» το μούστο οι νοικοκυρές με στάχτη και τον ξαφρίζανε με ματσάκια βασιλικό. Βάζανε και το αλεύρι και όταν η μουσταλευριά ήταν έτοιμη την πασπαλίζανε με κομμένα καρύδια, σουσάμι και κανέλλα. Γεμίζανε πιάτα για να φαγωθεί φρέσκια στο σπίτι και κούπες για να μοιραστούν σε φίλους, γείτονες και φτωχούς πού δεν είχαν κτήματα. Γεμίζανε και ταβάδες που τους βάζανε στον ήλιο να ξεραθεί, να κοπεί σε ρομβοειδή κομμάτια, έδεσμα για τα νυχτέρια του χειμώνα. Άλλη μια ποσότητα μούστου έμπαινε σε ταψιά στον ήλιο να γίνει πετιμέζι να γεμίσουν τα βάζα, για να φτιαχτούν μουστοκούλουρα και άλειμμα στο ψωμί.
Τα τσίπουρα, δηλαδή ότι έμενε από το πάτημα, έμπαιναν στο πολύμνι όπου με τον βρασμό και την προσθήκη αργότερα θαλασσινού νερού (που έδινε μια ιδιαίτερη γεύση) θα μπαίνανε στο «ρακοκάζανο» για να βγει η μυρωδάτη σούμα.
Στα βαρέλια λοιπόν ο μούστος άρχιζε να βράζει και μαζί άρχιζε η αντίστροφη μέτρηση και η προσμονή για την πρώτη δοκιμή, σε 45 μέρες περίπου. Σε τακτά διαστήματα γίνονταν το «βούλασμα» (ανακάτεμα του κρασιού) με ένα ειδικό εργαλείο τη «βουλαστήρα» και έλεγχος οπτικός και ακουστικός, ενώ η ανησυχία για κάποια ίσως αποτυχία δύσκολα κρυβόταν.
Μια δύσκολη αλλά ευχάριστη διαδικασία αυτή του «πατήματος», η οποία ως τις μέρες μας παραμένει ίδια, όπως και η λαχτάρα της πρώτης δοκιμής όταν ανοίγει το πρώτο γιοματάρι.
Άντε και στην υγειά σας!
(γράφει ο Γιώργος Διολέτης, υπάλληλος δήμου Σάμου)